完熟近江牛 | 鴨川たかし

ただ純粋に
本物をお届けしたい

或る日、滋賀県近江の岡崎牧場を訪れた際に食した【近江日野牛】。あまりの質の良いお肉の旨みと芳醇な香りに心を奪われました。この本物の美味しさを多くの人に味わってほしい。どうにかこの美味しさを伝える方法がないか。と熟考し、「焼肉懐石　鴨川たかし」をオープンしました。

ただひたむきに、お肉の真の美味しさを提供することを追求し、仕入れから調理法まで徹底的にこだわってきました。

日本最古のブランド牛であり、
三大銘の一つ【近江牛】の中でも最高峰の味とされる岡崎牧場の「近江日野牛」の美味しさを是非ご賞味ください。

お肉のはなしまさに美味しい-お肉の定義-

人が美味しいと感じる三大要素は
「味」「食感」「香り」と言われています。
ではその要素を満たすお肉の特徴をご紹介します。

「味の芸術品」との評価を受ける
“近江日野牛”へのこだわり

究極の味と香りを持つ“頑固なまでに旨い”岡崎牧場の和牛

日本三大銘の１つで、日本最古のブランド牛と言われる近江牛。
近江牛は「肉質はきめ細かく、脂は甘く、口の中でとろけるほど美味しい」ことが特徴とされています。
サシが美しく、油が溶け出す温度である融点が低いため、胃もたれすることもなく味と香りを十分に楽しむことができます。

岡崎牧場の近江日野牛のみ使用

鴨川たかしでは、この近江牛の中でも６代に渡り代々受け継がれてきた「岡崎牧場」の近江日野牛のみを使用。
手塩にかけて育てられた日野牛の肉本来の少し甘くジューシーな旨みと、口に入れた瞬間に広がる芳醇な香りをお楽しみください。

本物を追い求める
岡崎牧場和牛の旨みのひみつ

なぜ岡崎牧場の近江日野牛のみを使用しているのか。
それは和牛にかける飽くなきこだわりと情熱に魅せられたから。
本物の旨さを追求した、こだわり抜かれた独自の飼育法とは。

体成長の時間軸を考えて、旨味を創る

脂の融点が低く、肉質の甘みが多い雌牛のみを生後36〜40ヶ月を目標にじっくり長期肥育しています。時間をかけて育てることで、仕上がるお肉の脂の融点がさらに低くなり、赤身に蓄積される甘みが増します。熟成したきめ細かなお肉は、甘く濃厚でありながらしつこくない旨みを生むのです。
最良の環境で仕上げて、食感を生み出す

飼育環境は肉質に大きな影響を与え、ストレスを感じた牛のお肉は脂質が低下し、肉質を変えてしまいます。ゆったり休息がとれ、適した気候や水質、風通しにこだわった牛舎でストレスを感じさせずに育てることで、なめらかで良質な脂と赤身をつくり舌に触れた途端とろけるような柔らかさに。
独自配合飼料から育て、香気を醸す

餌となる飼料は肉質をつくる基礎。最初はカロリーを抑えて健康的に育て肉厚でしっかりした肉質をつくり、脂がつきすぎないようにしています。仕上げ段階では「もち米」や「乳酸菌」を配合した独自飼料をたっぷりと食べさせます。絶妙な身と脂のバランスで美しい照りがつき、甘く豊かな香りに。